古代宴饮礼的目的是为了增进君臣、臣民、君民的感情，维系国家的等级秩序和乡里、亲族间的和睦，营造和谐、和美、和乐的社会风气。

　　在中国秦汉壁画、画像砖中，如打虎亭汉墓壁画《宴饮百戏图》、洛阳汉墓壁画《夫妻宴享图》，都能看到当时人们聚餐时分别就座于各自食案的后面，形成“分餐”。

　　司马迁《史记·项羽本纪》里的鸿门宴，主人、客人都席地而坐，每人面前各摆一个食案，食案上放着各自的酒、菜。所谓“举案齐眉”的“案”，类似于我们现在的餐盘，食物盛放在上面。

　　辽宁大学教授、博士生导师王雅的研究方向为儒家哲学、礼学以及传统文化与现代化，她在接受辽沈晚报记者采访时表示，分餐制古已有之，古代先民根据生产资料、生活资料的发展不断调整，并在周代形成了比较完整的文字记录，以此指导人们的就餐方式。

　　王雅认为，随着时代的进步和发展，唐宋时期有了“合餐”，但非常重视餐具器皿的清洁、参加宴饮之人手的清洁和用餐过程中择取食物的方式，如今时代发展要求我们倡导更为科学的“分餐制”，如使用公筷公勺，如让菜不布菜等。

　　文字明确记载 周代已形成“分餐”制度

　　王雅表示，在原始社会形成分餐饮食，主要归因于食物匮乏、用具有限，烹饪手段有限。只能按照对部落贡献大小分配食物，才可以保证部落的生存。形式上的“分餐制”算是由此而起。

　　王雅介绍说，在《礼记·礼运》篇中记载：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”（在祭祀中，从向天地鬼神敬献饮食开始，是最高级别的开始“分餐”，人们将分解开的猪肉放在石头上烧烤后祭祀，在地上挖个坑儿当杯子盛水，用双手捧起水来敬献。）祭祀鬼神用饮食，严明等级秩序、和睦亲族也用饮食。

　　正如《荀子·富国》篇中所说， “礼者，贵贱有等，长幼有差，贫富轻重皆有称者也。”所谓礼，是指贵贱有等级，长幼有差别，贫富和地位都要有相应的规定。

　　在国家层面，《周礼·秋官·大行人》中设“掌客”一职：“掌客，掌四方宾客之牢礼、饩献、饮食之等数，与其政治。”

　　在逐渐形成“分餐”制度的过程中，对王、侯、士大夫的饮食有明确规定，《礼记·燕义》记载：“席：小卿次上卿，大夫次小卿，士、庶子以次就位于下……俎豆、牲体、荐羞，皆有等差，所以明贵贱也。”

　　《礼记·礼器》“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”这里的“豆”不是指豌豆扁豆，指的是一种盛装食物的容器。也就是说天子的食物有26道菜，公爵官员为16道，诸侯12道，上大夫8道，下大夫仅有6道菜。在民间层面，同样要依据年龄资历等条件进行差异性“分餐”。《礼记·乡饮酒义》记载说，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。

　　春秋时期的《公羊传》也说：“天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五，元士三也”。鼎是古时用来煮肉和盛肉的食具。地位不同，餐具和饮食都不一样，分餐是为了强调地位尊卑。

　　值得注意的还有一点就是食物匮乏绵延千年，从原始社会延续至夏、商、周等朝代。王雅说，正因为国家时常物资匮乏，古代典籍中也是提倡从君到臣都要“饮食有节”，分餐制度同样也规定了一桌的固定餐食，避免浪费。

　　由“几”变桌 由“跪坐”变“坐”

　　敦煌石窟中有一张唐代宴饮壁画，画中一张长方餐桌边，围坐了9位宴饮男女。餐桌上摆满了美味佳肴，每人面前各有一副匙箸配套的餐具。据说这是众人围坐一起合餐的最早画面。

　　在宋徽宗赵佶所绘的《唐十八学士图卷》中，也体现了合餐制。

　　王雅说，这就是从每人使用的“案”“几”，到后来慢慢出现了长桌、方桌，到了北宋中后期，高足家具已出现较多，从此中国正式进入垂足而坐时期，合餐制的形式基本定型，在明清融合西洋文化之后合餐制完全成熟。

　　人们的坐姿本是跪坐，古人以两膝着地，坐在脚跟上为“坐”；直身而股不著脚跟为“跪”；跪而耸身挺腰为“跽”。这些不能自由活动身体的姿势想要夹远处的菜很难，正适合分餐制。

　　也正是随着餐桌、餐椅出现，人们开始慢慢进行合餐。

　　“这其中也有铸铁锅普遍使用的原因，有了铸铁锅，菜品烹饪变得多样化，合餐成了符合时代潮流的做法。”

　　王雅说，在中国传统文化中，宴饮具有多种目的，皇帝宴饮众臣，有其政治目的，也有民心、君心达到情感沟通交流的目的；乡饮聚会，可以内和宗族，外和乡亲。

　　“中国传统文化中的宴饮中发生不少书写历史的大事件，也有市民之间的情感交流，到明清时期，合餐制就完全成熟了。较之分餐制，无疑更有利于和乐、和美、和谐气氛的营造，有利于人们的情感交流。

　　人们的饮宴活动在这个时期，不仅是为了吃饱肚子，更重要的是为了交际。”

　　建合餐基础上的“分餐制”

　　“从祭祀天地、祖先开始，宴饮是政治、家国、亲情的延展，大家为了情感交流聚在一起，中国人的饮食蕴含着中国人的精神内核，我们的宴饮被赋予了一系列的精神价值。”王雅在肯定合餐聚会的基础上，也在思考新时代如何达到安全、卫生、文明的宴饮聚会。”

　　王雅举例说，其实古代也很讲究交往时的社交距离，客人前来拜访，应该要保持相互间差不多一丈距离。关于洗手，《礼记》中也记在了饮食之间要不断洗手，喝完酒要洗，吃完骨头也要洗，对此做了很多规定。

　　宴饮间也提倡共同吃饭时，不可只顾自己吃饱。如果和别人一起吃饭，就要检查手的清洁……不要把多余的饭放进锅中，不要喝得满嘴淋漓，不要吃得喷喷作声，不要啃骨头，不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里等等。

　　“我们在很长时间是分餐制，从唐宋时期又开始合餐制，这些都是依据当时的生产条件和生活资料进行的，如今我们完全可以做到聚会时进行更合理的分餐制。”王雅建议聚会时使用公筷、公勺，如果实在没有公筷公勺，那么张罗饭局聚会的人就应该做到“让菜不布菜”。

　　“从春节的大迁徙流动就可以看出我们中国人对家的认同，对亲情等情感的渴望，所以我们不能因噎废食取消餐饮聚会，但完全可以科学分餐，做到安全、美味基础上的和谐、和乐、和美。”

　　作者：辽宁大学教授、博士生导师王雅

       编辑：韩宇